05.09.2017 | 07:07

Resurrección del novillo: las cadenas hacen el milagro

En los últimos años, las principales cadenas de supermercados han pasado de faenar animales muy livianos (terneros, vaquillonas, novillitos) a faenar ganado con más kilaje, incluidos novillos entrepesados y pesados.

Hace unos 20 años, y acompañando el crecimiento explosivo del feedlot en la década de 1990, los supermercados ofrecían en sus góndolas principalmente cortes de animales chicos, con predominio del ternero “bolita”: a fines de esa década, una sola de las principales cadenas trabajaba siete mil terneras mensuales.

Cambio de tendencia

¿Por qué las grandes cadenas de híper y super buscan el novillo? Primero, porque su precio en pie o mayorista es más bajo que el de las haciendas livianas de consumo, que en su mayor parte vienen del feedlot. La diferencia de precios a nivel mayorista, entre la cotización del ternero o novillito liviano en relación con el novillo entrepesado o pesado puede ser de hasta cinco a siete por ciento.

Segundo, porque el rendimiento en despostada –y el costo por kilo de procesamiento– de un novillo de una media res de 120-30 kilos es mayor que el rendimiento (relación carne versus grasa y hueso) de un animal de feedlot cuya media res pesa 90 kilos.

Además, por animal faenado hay más kilos de cuero, achuras, grasa, lo que contribuye a diluir costos fijos.

Integración

Tercero, porque tres de las cuatro grandes cadenas de super e hipermercados destinan los cortes más valiosos del novillo a la cuota Hilton, o porque tienen cuota asignada, o porque le venden el R&L Hilton (y la picanha) al frigorífico de exportación donde matan como usuarios.

Muchos de los novillos –cerca de la mitad– encerrados con destino a la cuota 481, son vendidos con destino al consumo interno (los súper) antes de finalizar el período de engorde reglamentario.

Los supermercados, especialmente en períodos de escasez circunstancial por lluvias o feriados largos, suponen una competencia muy decidida y muy desventajosa para los frigoríficos exportadores. Hoy, más de una cadena de súper o hipermercados están comprando incluso novillos muy pesados, además de estar comprando novillos cruza en el centro-norte del país. Se trata de novillos cuartinos, tanto de feedlot como de engorde pastoril suplementado, que rinden bien industrialmente y cuya carne es aceptada sin problemas por los consumidores.

Puede decirse, muy esquemáticamente, que los novillos –entrepesados y pesados– son demandados por los frigoríficos “exportadores”, por los supermercados, por los troceos y ciclos dos, y que la hacienda liviana de consumo, en su mayoría proveniente del feedlot, es comercializada como medias reses, por matarifes y frigoríficos de consumo con destino a las carnicerías tradicionales.

La vaca es demandada por los exportadores, troceos, chacinadores y matarifes abastecedores del consumo interno, principalmente del tercer cordón del conurbano bonaerense y de muchas ciudades medianas y chicas del interior.

Las grandes ciudades del interior (Córdoba, Rosario) son fuertes demandantes de animales livianos de feedlot, corriéndose últimamente esta demanda por carne “a grano” a los principales centros poblados del NEA, NOA y Cuyo. Esta mayor demanda de carne por animales alimentados a corral en gran parte del interior del país, fue promovida inicialmente por las cadenas de híper o súper que traían los cortes desde el gran Buenos Aires, pero ahora, con el desarrollo del feedlot en la mayoría de las provincias, esa demanda es satisfecha en gran medida por los feedlots locales.

Lic Ignacio Iriarte

Analista del mercado ganadero


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