05.12.2017 | 06:28

Calidad en carnes, no siempre reconocida

“El productor hace un gran esfuerzo y hoy en el mercado no se le reconoce las distintas calidades”, indicó el Ing Enrique Pavan,  del grupo de nutrición del INTA Balcarce

“En el Ministerio se está trabajando para reformular el sistema de tipificación, apuntar a tener en cuenta la calidad de la carne. Es decir, que sea un sistema que le vuelva al productor la información, a parte del precio, para que pueda seguir mejorando. Algunos productores están tratando de avanzar en la cadena, entonces notamos que hay una preocupación de parte de ellos por la calidad de la carne”, añadió.

 

Además, en esa recta final, la terminación es crucial para el rinde y para el reconocimiento en precios.

-En ese tramo final yo digo que se puede obtener buena calidad de carne en un animal a pasto o a feed lot. El sistema no es tan importante como lo es entregar un animal bien terminado.

En esto tiene mucho que ver, por ejemplo, el espesor de grasa dorsal. El animal debe tener un adecuado nivel de terminación de gordura (6 u 8 milímetros).

Otro punto importante es el nivel de reservas energéticas que haya en el músculo. Un buen nivel de reservas permite que la carne tenga buen color y garantice cierto nivel de terneza.

 

¿Qué afecta el nivel de reservas de energía en el músculo al momento de la faena?

-La dieta, en la medida que el animal tenga un buen plano nutricional va a tener mejores reservas de energía. Y después, algo que todos los productores saben, el stress del animal antes de la faena.

En esto tiene algo que ver el temperamento de los animales. Hay animales que ante una misma situación se estresan de diferente manera, y eso está asociado a la genética.

 

¿En la recría ya podemos empezar a diferenciarlos?

-Sí, si el animal no viene con una buena tasa de crecimiento, cuando lo queramos terminar con suplementación o en el corral con dietas a base de granos, ese animal va a dar un músculo chico y mucho espesor de grasa dorsal, algo que el consumidor en general no quiere.

 

¿Cuáles son los factores que definen los principales parámetros de calidad de la carne?

-El principal, a la hora de comprar carne, es el color, y en esto tiene mucho que ver la edad. Hoy por hoy podemos producir animales pesados de corta edad. Con 12 o 15 meses de engorde podemos estar terminando un animal de 400 o 420 kilos.

Y ese animal va a tener igual calidad de color que el animal más liviano.

Con la terneza pasa lo mismo. Lo que sí afecta a la terneza es la edad del animal, no el peso. Entonces, si nosotros a una determinada edad en 12 meses logramos terminar un animal de 420 kilos, será igual o más de tierno que el más chiquitito.

 

Se ha hablado muchísimo de la tipificación, ¿aquí también tenemos que ir afinando el lápiz?

-Exactamente. En el Ministerio se está trabajando en conjunto con el INTA en la elaboración de un sistema de tipificación que premie la calidad y no sea en función del peso la conformación.

Se está evaluando que ese sistema tenga determinaciones objetivas de calidad.

A eso apunta y la idea es que esa información también la tenga disponible el productor para saber qué tipo animal está produciendo, y ver si le conviene o no mejorar. Además, para que se le pague al productor realmente por calidad. 

Infosudoeste


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