Y no comprendo por qué el Estado se tiene que preocupar por los cortes traseros (de exportación), que obliga a la industria a venderlos localmente a precio vil, pero que al mismo tiempo no promociona ni protege el precio de los cortes delanteros, como el asado. Es que un argentino promedio dirá siempre que le gusta más el asado (banderita o grueso) que el lomo, que si bien es siempre tierno termina reseco en la parrilla. El Uruguay, país hermano salvo por el tú, la yerba sin palo y el fútbol, ha hecho algo sabio desde su gobierno. Mantienen a buen precio los cortes delanteros y no les importa si los traseros valen mucho, porque el oriental (como el argentino) prefiere el asado antes que el ojo de bife y el lomo. Ergo, ellos exportan más que nosotros, cuando su escala es tan pequeña como la de una de nuestras provincias.
Así que nos superó la curiosidad y salimos a preguntarles a algunos amigos qué comen los clientes locales y los turistas extranjeros. En Don Julio, por ejemplo, el parrillero Pepe dice que, como era de suponer, los argentinos piden mayormente la carne a punto (un punto que es muy cocido para el gusto europeo). Y en materia de cortes eligen la entraña, el vacío y el asado, pero también las achuras (molleja, chinchulines, riñones y si entraran en esta denominación tan genérica, también chorizos y morcillas). El 30% de los argentinos pide achuras; tal vez haya bajado su consumo porque hay una tendencia mediática “a comer sano” no muy rayana con lo científico, por cierto. En Don Julio, los extranjeros piden la cocción “jugosa”, pero también hay un alto porcentaje que lo quiere “bleu” (a la francesa, vuelta y vuelta). En estas mesas, apenas el 5% se anima con las achuras. Lo que piden los gringos son cortes como el lomo, ojo de bife y bife de chorizo (vieron que no inventamos nada y que el Pepe Mujica tampoco). Andá a cantarle a Moreno. Menos sorprende que la cepa más vendida en la parrilla de Palermo sea el Malbec. Y vino blanco sólo lo consume el 5% de la clientela.
Para seguir con nuestro periplo nos fuimos para lo del amigo Hugo, en San Telmo. La Brigada, dice su capo máximo, no sería lo que es sin sus famosas achuras (algunas únicas en toda la ciudad). Un caso emblemático son las criadillas (huevos de toro, bah) que mayoritariamente piden los comensales de origen árabe. Las mollejas son las más pedidas, pero hay quienes se animan a los chinchulines de cordero y de chivito, y también a las mollejas de chivito. Una adicción de la que no se vuelve. En La Brigada no hay carne de feed-lot (las vaquitas y novillos que comen balanceado); por ende no se les ocurra preguntar si tienen Kobe. Lo que piden los clientes es bastante parecido a lo de Don Julio, y en cuanto al punto, lo mismo. En este sentido, no hay nada que descubrir.
Por el lado de Puerto Madero, Las Lilas es un lugar atípico, no sólo por sus elevados precios y un servicio excelso, sino por la presencia de los brasileños, que tienen protagonismo en las mesas de una manera sorprendente (o tenían, ya que todos los restaurateurs se quejan de la huída masiva de los turistas extranjeros, incluyendo a Neymar y sus compatriotas). Y entonces suele verse a los mozos transportando picaña acompañada por la incomible farofa, que me hace acordar al rebacillo que mi nonno le daba a sus gallinas. En esta parrilla de lujo, ya no hay Kobe, por su precio exorbitante que ya no suscita interés ni aún en la gente de mayores recursos.
En esta breve recorrida carnívora no nos llevamos ninguna sorpresa, más bien todo salió como lo imaginábamos. Eso sí, los mozos se han acomodado a la exigencia de los clientes, y ya no miran con cara rara a un “loco” que pide el bife vuelta y vuelta.
Por Juan Carlos Fola
Para fondodeolla.com
