No todo vale lo mismo. Una frase trillada, pero que no por eso deja de ser cierta. Y Azul Natural Beef así lo demuestra. En la doble jornada organizada días pasados por Select Debernardi, Sergio Barrera, gerente de haciendas del frigorífico exportador, explicó cómo trabaja el establecimiento en sociedad con los productores para generar un círculo virtuoso y lograr la carne que mejor le paga el mercado fronteras afuera. Y que conlleva una bonificación para el ganadero.
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“En Azul Natural Beef creemos que lo importante no solamente es producir, sino producir bien. Y para producir bien está bueno que cada productor tenga la devolución de la información. Con esos datos uno puede trabajar, sin datos, la verdad, es muy difícil”, explicó.
“Y sobre todo que Azul Natural bonifica a la calidad. Así que es un incentivo para trabajar bien en cuanto a genética, calidad, nutrición. Es un proceso largo, pero que da sus réditos”, agregó.
– La genética es una construcción, pero la grasa también lo es. Uno puede hablar de grasa intramuscular, de la intermuscular y analizar. No es simplemente engordar y punto.
– Yo diría que también puede ser una desconstrucción. Porque en algún punto la grasa intramuscular es lo que todo el mundo está buscando, que es el marbling o el marmoleo. Pero lo que no queremos nosotros como frigorífico es la grasa que está por arriba, todo lo que sobra. Esa grasa es la que no le sirve al productor, porque no le está metiendo kilos realmente de carne, sino que le está metiendo grasa. Y nosotros particularmente como frigorífico tenemos que sacarla. Entonces es un doble gasto que a nadie le beneficia.
Ahora, bien utilizada, la grasa es fundamental y es lo que todos queremos. Entonces hay que ser muy consciente que en la gestación de la vaca y de ahí en adelante, que nunca le falte nutrición al ternero, al novillito y obviamente al novillo final.
– Ustedes como frigorífico premian o bonifican según ciertas características de la carne que reciben. ¿Qué es lo que analizan?
– Nosotros hacemos hincapié en cinco datos. El primero es el kilaje de la media, que para nosotros tiene un piso, que son 135 kg la media. De ahí para arriba, cuanto más sube la media, mejor va a ser la calificación de ese animal. Después vamos a tener el color de la grasa y el color de la carne, que también es muy importante. El marbling, que es la grasa intramuscular, tiene que ser dos o más de dos; mientras que la grasa de cobertura, que es la que no queremos, tiene que ser bajo, porque si es alto también no nos beneficia, y tenemos un descuento. Y tiene que ser novillo Angus.
¿Por qué esto? Porque el mundo nos paga más por esa carne. Nosotros tenemos que ir al plato del europeo, entonces buscamos un marbling, buscamos que sea Angus, porque la carne Angus Certificada tiene un plus. Entonces nosotros le bonificamos eso al productor, que es lo que nos pagan afuera mejor.
– En ese sentido el productor tiene que entender que se puede ir buscando ese producto con el frigorífico.
– Lo que nosotros buscamos es una relación que nos beneficie a los dos. Nosotros insistimos en esto del comité, de juntarnos con productores, con consignatarias, con grupos. Estamos buscando desde nuestro lado informar qué es lo que queremos, qué es lo que busca el mundo y dárselo al productor para que lo haga. Básicamente es eso. Y de todas las herramientas, el conocimiento se lo damos nosotros porque le devolvemos la información y ellos obtienen un resultado que nosotros esperamos.
En esa relación, nosotros lo que decimos es que logramos el win – win o el ganar – ganar, que es lo que queremos nosotros. Que gane el productor y que ganemos nosotros. Entonces, cuanto más ganemos nosotros, más gana el productor.
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