Al final, esta nota terminó siendo de mala calidad. Porque el entrevistado, el médico veterinario Jorge Ferrario, una eminencia en el análisis de calidad de carnes, mostró que seguimos estando lejos de habitar un mercado en el que el ganadero reciba una recompensa por producir una animal diferenciado.
“Yo insisto, está la fe Católica, la Judía, la Evangelista, y están los frigoríficos. Porque en la Argentina ahí la ciencia no existe. Los frigoríficos siguen rodeados de un halo de misterio y son contados con los dedos de una mano los que hacen las cosas como deben hacerse”, aseguró Carlos Bodanza al escuchar al especialista oriundo de Gonzales Chaves.
“El título de la nota tiene que ser ‘El VAR lo tienen siempre ellos’”, aportó el Ingeniero Gustavo Almassio, quien también participó de la charla, y con un concepto bien futbolero dejó en carne viva la falta de información -y de transparencia- con la que se choca el productor al vender su producto.
“Se vende lo que se ve”, se queja y se lamenta Ferrario, que le dio forma a su carrera profesional desclasificando toda la información necesaria para determinar la calidad de carnes a partir del diagnóstico por imágenes, por ejemplo. Pero dejemos el final de lado, y como se debe, arranquemos por el inicio de lo que fue la charla con el Médico Veterinario en Mañanas de Campo.
-Carlos: ¿Cómo ves la actualidad del sector ganadería en el tema calidad de carnes?
-Casi que trabajo en el mundo de la reproducción desde que me gradué, y pasados los 20 años de profesión sigo con la duda, con la misma duda que me plantean ustedes, y la duda que tiene Argentina y Latinoamérica. Porque nosotros hablamos de genómica, de transferencia, de embriones, de sanidad, de nutrición, de dispositivos de inteligencia artificial, y en todas las cuestiones hay gente muy preparada. Pero el gran tema de todo esto es que seguimos vendiendo lo que se ve. Y hay un gris muy fuerte en todo esto, porque se habla de rendimiento, se habla tanto de rendimiento… Y yo sigo dudando tanto como hace 20 años atrás.
Lo digo en cada charla que doy, no tenemos que tener en cuenta los rendimientos de carcasa, no sirven, hay muchas variables para evaluar. Pero vamos a hablar de rendimiento de carcasa, que es el coeficiente entre el peso de la canal, de la res, dividido el peso vivo. Por ejemplo: Uruguay rinde el 53%. En Argentina, en la década del 90, los desbastes eran el 4%, de pronto ahora es el 8% / el 9%. Entonces, cuando hacían el 4%, los rendimientos de carcasa eran 57% el macho, y 55% la hembra 55. Resulta que ahora rinde el 61%, el 62%.
A eso se llega con un tema muy simple, en lugar del 4%, le hacen el 8, el 9 o el 10%. Ahora bien, ustedes nunca se han preguntado qué es lo que no está en la res ¿Qué es lo que no está en la carcasa? ¿Cuáles son las grandes variables que hay en todo esto? No está el cuero, que pesa el 7%, no está en los órganos viscerales, no está el tracto digestivo, que es un tema. Todo eso hace un 35 o un 40%, que son los componentes que no están en la carcasa y que son la gran variable, que es el llenado del aparato digestivo.
Cuando un animal viene con alimento de alta digestibilidad, tiene un impacto el aparato digestivo de un 10 a un 14%. Cuando tenemos baja digestibilidad, llega a pesar el aparato digestivo y vísceras hasta un 20%. Ahí tenemos la gran variable del tema de rendimiento.
Tuve la oportunidad de capacitarme en la Universidad Tech deTexas y en Sate University de Iowa en todo lo que es certificación de ultrasonido y diagnóstico por imágenes en calidad de carnes. Y ahí no se habla de rendimiento de carcasa, se habla de grado de rendimiento.
Carlos: ¿A qué hace referencia ese grado de rendimiento?
-Cuando hablo de grado de rendimiento: uno, dos, tres, cuatro, cinco; uno es todo músculo y cinco es todo grasa, para graficarlo, no es literal. Y es de lo que tenemos que hablar. Las nuevas tipificaciones acá habían propuesto empezar a hablar de grado de rendimiento. Se refieren al área de ojo de bife, al espesor de grasa dorsal, al marmoreo, y habla de grado de rendimiento. ¿Qué pasa? Cuanto mayor cantidad de grasa tiene el animal, mayor es el grado de rendimiento al músculo, o sea que son los cortes minoristas.
Cuando hablo de corte minorista o grado de rendimiento, hablo del músculo arriba de la banda o arriba de la mesa en el frigorífico. Va pasando la carne y van sacando el hueso y la grasa. Bueno, lo que queda de músculo hace al grado de rendimiento.
Carlos: contaste un ejemplo muy gráfico sobre unas vaquillonas medidas en el campo.
– Claro, vos vas a un campo y medís una vaquillona, que ahí entra el tema de la silueta de los animales, que es como en las personas, tienen la cadera más cóncava, más convexa, y de pronto vos lo medís y tienen 10 mm de grasa de cobertura y está lista para faena. Qué pasa, cuando vos medís en vivo, te encontrás después con situaciones que te demuestran que no sirve hablar de rendimiento.
Una media res de 100 kg el carnicero la paga 7.000 pesos el kilo, o sea que le sale $700.000. Espectacular. Porque había tenido un rendimiento de canal de 59,8%. Ya en el mostrador, cuando viene Doña Rosa, le dice “sácame la grasa”. Y cuando el carnicero entra a sacar toda la grasa de esa vaquillona, que tenía 12, 13 mm de grasa de cobertura en el bife angosto, se encuentra con que tiene 19 kilos de grasa que no la puede meter en ningún lado. Entonces, ese carnicero de movida está tirando 130.000 pesos.
O sea que la principal variable de los rendimientos es el llenado del aparato digestivo. ¿Entonces qué pasa? El frigorífico Azul está pagando por calidad, y yo vi los romaneos, los tengo, claro el VAR lo tienen ellos. Yo no puedo entrar a ver cómo me rindió la tropa, no me lo permiten.
Hay una fórmula muy simple para sacar qué grado de rendimiento tenes. El grado de rendimiento es uno, dos, tres, cuatro o cinco, basado en el área ojo de bife, el espesor de grasa dorsal, el porcentaje de la riñonada y el peso de la res caliente. Entonces vos podés saber si es uno, dos, tres, cuatro o cinco. Lo hemos hecho en el frigorífico Anselmo de Tres Arroyos, cuando fuimos con Gustavo a medir los Wangus de El Totoral. Pudimos ver el peso, pudimos ver la calidad que él estaba haciendo.
Yo no quiero que se siga vendiendo a lo que se ve. Por eso me metí en este mundo del diagnóstico por imágenes, de los dispositivos de inteligencia artificial. He estado trabajando con el Masterbeef de Australia, ahora estoy trabajando con un dispositivo B Meet de Canadá. Hay una propuesta de Brasil de hacer un trabajo también con otro dispositivo para tipificar las medias reces, para poder tener un diagnóstico final.
Gustavo: La cuestión técnica está disponible. Entonces, hay que hablar del rol del Estado, ¿por qué no se fiscaliza como en otros países para dar transparencia?
– Totalmente de acuerdo. El año pasado se hizo un concurso de novillos en Balcarce, me invitaron a escanear los animales en el campo, yo justo no estaba en el país y fueron los técnicos del INTA Balcarce. Capturaron las imágenes, las interpretamos y esos animales fueron al frigorífico Mirasur de Tandil. Yo fui con el dispositivo, me atendieron bárbaro, vinieron los del ministerio a evaluar, se cortó la media res. Escaneamos, capturábamos la imagen, vimos la información del área de ojo de bife, del color del músculo, del color de la grasa y también el grado de rendimiento.
Los del ministerio se quedaron encantados, y yo les dije “hay que ponerse la pilas, hay que meterle con esto para darle transparencia a todo, para defender al frigorífico, a los consignatarios, a los asesores, si tenemos las herramientas para hacerlo”.
Eso fue el año pasado, en octubre; el otro día llamé al ministerio, me atienden bárbaro, y pregunto qué pasó con el’, tema de la tipificación objetiva que queremos hacer para darle transparencia. Y me contestan “Jorge, ahora estamos atorados con el tema de trazabilidad. Pero está en la agenda”.
Y así el tiempo va pasando…
Infosudoeste
