Buscando romper el mito de que la raza Limousin solo produce cantidad de carne, el establecimiento La Madreselva y el centro de investigación CENAB aunaron esfuerzos para demostrar que también genera calidad y hoy presentan los resultados en Valor Carne. ¿Con qué peso de faena se logra el marmoreo que valoran los mercados internacionales?
“Hay muchos estudios en el país sobre el desempeño del Limousin a corral, pero no teníamos información sobre calidad de carne. Por eso, nos interesó medir nuestro modelo productivo y desafiarlo con la idea de conocer hasta qué punto había que prolongar el engorde para lograr buen marmoreo”, planteó Ariel Griffa, titular de La Madreselva y referente de la raza.
¿El modelo? El campo realiza un ciclo completo -al noreste de Córdoba- con un rodeo 100% Limousin, formado con genética de la cabaña propia. Tras una cría intensiva, se hace un destete precoz a los 45 días de vida, encerrando los terneros hasta la terminación del novillo con más de 500 kg.
En este marco, la respuesta a la inquietud del productor llegó de la mano del CENAB. El feedlot experimental de Biofarma llevó a cabo un ensayo que comparó los parámetros productivos de un ciclo terminado a los 542 kg frente a la alternativa de extender el engorde durante 110 días más para alcanzar los 630 kg.
El trabajo continuó con los resultados económicos a cargo de Osvaldo Luna, asesor del CREA de Córdoba Norte, y se completó con la startup UBI Meat que midió la calidad de la carne con tecnología IA en la planta de Quickfood, en Santa Fe.
“Este diseño nos permitía evaluar la posibilidad de terminar novillos de más 600 kg. pensando en un contexto ganadero que invita a producir más kilos por cabeza a corto plazo. Y saber si al productor le conviene optar por animales más pesados, buscando marmoreo, cuando aún no hay pago por calidad”, pormenorizó Luna.
El experimento
Para poner a prueba el modelo de La Madreselva en condiciones controladas, se trabajó con 41 terneros que ingresaron al CENAB a los 200 días de vida para continuar con la recría y el engorde con dietas similares a las que se utilizan en el establecimiento.
“Nuestra hipótesis de trabajo era validar si el Limousin es capaz de mantener altas tasas de ganancia de peso a lo largo de todo el ciclo, con recrías sin sobre engrasamiento, para terminar animales jóvenes de peso elevado con un nivel óptimo de engrasamiento intramuscular”, explicó Juan Bollatti líder del equipo de investigadores del CENAB.
A continuación, se presentan los resultados productivos de los novillos con iguales períodos de recría y engordados durante 218 días hasta los 540 kg (Faena 1) y durante 328 días hasta los 630 kg (Faena 2).
Como se ve en el cuadro, el consumo se mantiene bajo en ambos grupos (7,5 kg MS/cab/día Faena 1 vs 7,7 kg MS/cab/día Faena 2) y se logra una buena ganancia de peso total (0,91 y 0,89 kg/día, respectivamente), también estable, aunque cae ligeramente (de 1,04 a 0,97 kg/día) durante el engorde.
“Este comportamiento es esperable ya que a medida que el animal se acerca a su techo de crecimiento, una proporción creciente de la energía consumida se destina a depositar grasa en lugar de músculo”, interpretó Luna, detallando que esto va en línea con la conversión a peso vivo, que se resiente levemente pasando de 8,21 a 8,64 kg de alimento por kilogramo de peso vivo.
Sin embargo, lo más importante para el productor es la conversión a carne. “Hoy por hoy el pago es por kilo en gancho. Y con este estudio se pudo demostrar que con 12,8 kg de alimento para la Faena 1 y con 13,3 kg para la Faena 2 se hace un kilo de res, o sea, que se lograron más kilos por cabeza sin perder la excelente conversión a carne propia de la raza”, destacó. En ese sentido, el novillo de 630 kg vivo y 21 meses de edad rindió 408 kg de res.
Luego, tras la despostada, el salto más contundente entre ambas faenas aparece en la calidad de res.
¿Datos significativos? El área de ojo de bife crece un 14% (de 88,1 a 100,7 cm²) y la grasa intramuscular pasa de 6,1% a 9,4%, un avance que ronda el 54%.
Esto se traduce en la tipificación estimada según la escala del USDA: en la Faena 1 solo el 15% de las reses llegó al Choice; en la Faena 2, el 68% logró Choice o superior y dentro de eso la mitad alcanzó el Prime, el grado máximo.
El bife Prime de la Madreselva, medido por IA.
“Un aspecto interesante que nos devolvió el frigorífico es que estos novillos de 630 kg les permitían hacer una buena integración comercial ya que tenían el marmoreo que piden los mercados internacionales y los asados y otros cortes que van al consumo interno no estaban sobre engrasados”, reveló Luna.
Estos resultados son consistentes con la hipótesis de partida del estudio. “El lote sostuvo una ganancia de peso sólida desde la recría sin sobre engrasamiento temprano y recién alcanzó un nivel de grasa intramuscular relevante al llegar a los 630 kg, validando lo que se ponía a prueba”, aseveró Bollatti.
Mas allá de los indicadores productivos, una información estratégica para la empresa ganadera es la rentabilidad de ambas alternativas.
Con un costo similar por kilo producido -alimentación, sanidad y estadía- el margen bruto por cabeza aumenta de USD 229 (Faena 1) a USD 348 (Faena 2), un incremento del 52%. “El novillo de 630 kg es el negocio más conveniente pese a que la industria aún no reconoce un plus por calidad”, señaló Luna.
Para finalizar, Griffa destacó la oportunidad que significa el Limousin en un mercado mundial ávido por carne de calidad. “Para quienes evalúan invertir en genética la raza permite producir un animal pesado, joven y con excelente marmoreo. Es un alternativa rentable para responder a la creciente demanda de la exportación sin resignar la calidad que pide el consumidor del país”, concluyó.
- Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne
