Seguramente -y en realidad no tiene porqué saberlo-, el cliente que entra a comprar a la flamante carnicería de Chiclana al 500 en Bahía Blanca ni se imagina la planificación, el trabajo, la inversión de tiempo y dinero, y hasta el coraje, que demandó abrir las puertas del local. “Cara Negra” lleva poco más de un mes de inaugurada, pero su gestación comenzó hace 13 años, a partir del espíritu emprendedor de Néstor Piñeiro, un apasionado de las ovejas que tenía el sueño de ser productor de ciclo completo.
Y entendiendo por completo el valor agregado comercial. El tan ambicioso “del campo a la góndola -al mostrador en este caso-” hecho realidad.
En una muy productiva charla con Mañanas de Campo, el productor Marcos Hueller -y el “brazo armado” de este pequeño ejército- les contó a Gustavo Almassio y a Carlos Bodanza un poco de todo sobre pasado, presente y futuro de la única carnicería de carne ovina que hay en la región. Y la conversación empezó por el principio.
– Gustavo: ¿Cómo llegaron a la decisión de abrir el local y cómo lo están armando?
– Es un proyecto muy lindo que lo empezó a trabajar Néstor, mi suegro, hace ya 13 años. Viajó a Sudáfrica a recorrer cabañas y buscar genética de Dorper. Así, después de mucho tiempo y esfuerzo, pasando trabas y demás complicaciones, logramos importar los embriones, consiguiendo la primera importación de Dorper desde Sudáfrica a la Argentina. Y desde ese entonces se empezó a desarrollar la majada, a absorber la raza, los cruzamientos, a generar volumen de animales y volumen de producción para hoy poder abrir una carnicería, que siempre fue el sueño, el proyecto principalmente de él.
– Carlos: Con una carne que todavía no está muy laburada en ese sentido.
– Exactamente, nosotros estamos ofreciendo una opción de una carne que claramente no está muy laburada. Falta la oferta, sostenerla en el tiempo, pasa mucho que el productor no sabe a quién venderle, y que la gente no sabe a quién comprarle. Entonces es una cadena compleja. Y este es un proyecto muy lindo para poder empezar a destrabar eso.
– Gustavo: Lo interesante es complementar el ofrecimiento del corderito de 12 kg para hacer en la cruz, con carne envasada al vacío para consumir todos los días. Sobre todo para aquellos que vivieron en el campo y estaban acostumbrados a comer carne ovina.
– Tal cual. Yo eso lo percibo estando en el salón, el arraigo que genera la carne ovina en estas zonas muy vinculadas con el campo, de eso del que comió el estofadito, bifecitos o milanesitas de carne ovina. La nostalgia y los recuerdos que generan eso en esa gente, y el lamento de no poder llevarla a la diaria porque no tenían dónde conseguir ese cachito de carne ovina buscando darse el gusto y recordar un poco eso.
– Carlos: ¿Qué cortes están ofreciendo y de qué categorías?
– Nosotros estamos tratando de elaborar la mayor paleta de cortes posibles. Faenamos corderos pesados, carcasas de 28, 30 y 35 kilos, alguna más liviana, pero apuntamos a animales de ese peso para poder desmembrarlos. Para tener ya cortes anatómicos. Es decir, poder agarrar un cuarto, desarmarlo y sacar una bola lomo, un cuadril, una nalga. Es la alternativa que da una raza carnicera que tiene un desarrollo mediamente precoz, y que tiene un desarrollo de cuartos importantes.
– Gustavo: ¿Están trabajando con la raza pura o lo está usando también de cruzamiento terminal sobre Merino y Corriedale?
– Tengo un gran porcentaje muy absorbido. Obviamente tengo mis majadas de raza, de oveja ya diría un F4; y tengo majadas de F3; y tengo majadas de Merino en la que uso el Dorper también como terminal. Yo “encarnero” todo con Dorper y hay obviamente rodeos más absorbidos y otros menos.
– Gustavo: ¿Qué repercusión ha tenido en la gente en este tiempo que llevan abiertos? ¿Los clientes vuelven?
– Estoy notando una muy buena aceptación. Esta carne tiene una particularidad que es que tiene un sabor muy suave, no tiene el olor del cordero del campo, que los que nos criamos en el campo crecimos con eso y lo aceptamos, pero que a mucha gente le genera rechazo si el ovino está muy perfumado. Lo mismo que el sabor que te deja la grasa en ciertas razas. Pero esta es una carne muy suave y la realidad es que genera aceptación.
Hace apenas un mes que abrimos, ha ido gente que no consume cordero y empezó a consumir. Para mí la verdad que es una es una satisfacción, porque aceptan, incorporan una carne a la que antes no le daban lugar porque no habían tenido una buena experiencia.
– Gustavo: ¿Llega todo envasado al vacío? ¿De qué peso son las porciones que venden?
– El frigorífico me entrega los animales en nuestra carnicería, ahí mismo tenemos la sala de procesamiento. O sea que el troceo y el envasado lo hacemos nosotros. Hay cortes de pulpas de 400 gramos, de 600, busco respetar eso. Entonces cualquiera puede ir y llevarse una porción de cordero. También envasamos de a dos o tres bifes, presentamos el costillar entero y también tiras envasadas al vacío de 400 gramos.
Pero además hacemos hamburguesas, chorizos, milanesas, salchichitas parrillera, todo con carne ovina. Al chorizo sí le agrego tocino por una cuestión de que hay que darle un tenor graso.
– Carlitos: ¿Ofrecen recetas o tienen pensado ofrecerlas para que la gente incorpore otros cortes y salga de las costillitas?
– Mucha gente entra a la carnicería porque le da curiosidad, porque se enteró que estábamos o alguien le comentó, y te preguntan, “¿qué puedo hacer con esto?”. La verdad es que somos muy nuevos y estamos aprendiendo también a que tenemos que transmitir e ir charlando con la gente. Uno les comenta el punto de cocción, por ejemplo. Pero la idea es incorporar sugerencia, recetas, opciones de cocción con un QR en el envasado.
Por otra parte, hay mucha aceptación y mucho entusiasmo también de parte de la gastronomía local. Por lo pronto acá en Bahía Blanca están también ansiosos de poder incorporar cortes de cordero en sus cartas y poder sostenerlo. Porque como dicen todos, no pueden poner algo en un menú que lo tienen hoy y mañana ya no lo vas a conseguir. O que tengan que comprar un cordero entero para sacar un garrón para hacer un osobuco.
Así que nosotros estamos entusiasmados de que vamos por el buen camino y ojalá que sea positivo tanto para nosotros como para toda la actividad ovina.
– Gustavo: ¿Cómo estás evaluando lo que viene, pensas que con la producción que tenés vas a poder enfrentar la demanda? Porque claramente tenés una carne de determinada calidad que no tan fácil de conseguir.
– La realidad es que hay mucho laburo previo a esto. Por eso, el logo del frente del local dice “Cara Negra desde 2012” y no porque esta sea una sucursal de otro emprendimiento, sino porque desde ese entonces es que se está gestando esto. Hay mucho laburo previo en el campo, de mucha retención de madres, de generar un volumen, o sea, inversiones fuertes respecto a eso. Es una apuesta grande de cosas que por ahí no se ven que te demanda poder levantar las persianas de un local, y saber que se puede sostener una oferta esta semana, la próxima, el mes que viene y dentro de seis meses.
– Gustavo: Con algo muy importante que es que siempre vas a vender la misma calidad, y eso al cliente le da tranquilidad.
-Totalmente. Salvando las distancias, creo que es un poco lo que pasó en su momento con el cerdo. De la evolución genética del cerdo respecto a que antes uno comía un capón y tenía gusto a chancho, y tenía olor y tenía grasa y hoy el cerdo es una es una maravilla. Se ha logrado una carne estable, un producto de primer nivel. Claro que llevó mucho tiempo, mucho esfuerzo, y obviamente no de una sola persona.
Creo que esto va un poco por ese lado, que la gente entienda, que aprenda y que se anime a probar. Que es algo distinto y que no toda carne ovina es la misma, no todos los cortes son lo mismo. No digo tampoco que el Dorper sea el único ni el mejor, ni mucho menos. Hablo de que hay diferencias raciales y productivas que hacen de que no todas las carnes tengan el mismo gusto.
Y aprovecho para agradecer que nos ayuden a difundir este emprendimiento, que independientemente de nuestro caso, creo que es importante para el sector.
Infosudoeste
