Hay canciones que llegan de casualidad y se quedan por lo que dicen. “Vive mientras brille el sol” fue el tema elegido por Gustavo Almassio para abrir la charla. Un mensaje simple, profundo y con sentido, muy parecido al camino que viene recorriendo desde hace más de una década en su campo El Totoral.
Esta vez el regalo de cumpleaños fue una entrevista. Pero no una más. Fue una charla distendida, sin apuros, donde Almassio pudo contar su historia productiva, sus frustraciones y su obsesión —bien entendida— por hacer carne diferente.
Una idea clara y muchos errores en el camino
“Yo vacas voy a tener hasta el último día de mi vida”, dice Gustavo casi como una declaración de principios. Pero también entendió temprano que, con un campo chico y sin escala, tenía que buscar valor por otro lado. Así empezó una búsqueda que hoy lleva más de doce años.
—¿Cómo arranca esta historia con la carne de calidad?
—Arranca con muchas frustraciones. Cuando dejé de trabajar en una multinacional y me quedé con el campo, sabía que no tenía cantidad ni estructura para competir por volumen. Entonces dije: tengo que hacer algo distinto, algo ligado a la ganadería, que es lo que me gusta.
Los primeros pasos fueron con inseminaciones, cruzamientos y muchas pruebas. Angus como base, luego la incorporación de Wagyu, y una idea que en ese momento no estaba del todo clara: llegar a un nivel de calidad que el mercado reconociera y pagara.
Pero no fue lineal. Hubo animales que se pasaron de tiempo, objetivos que no se cumplieron y decisiones que, vistas hoy, no fueron las mejores.
“Cuando uno se equivoca con la plata propia duele más, pero también entra mejor el aprendizaje.”
Ese aprendizaje lo llevó a entender que la calidad no se declama: se mide. Así apareció el marmoreo, las ecografías carniceras, el BMS (Beef Marbling Score) y la comprensión de que no hacía falta ir a extremos para lograr algo diferente.
Gustavo lo explica claro: no se trata de producir Wagyu puro ni de copiar modelos imposibles de consumir en Argentina. Se trata de encontrar un equilibrio. Un novillo con un BMS 6, que marque diferencia en el plato, pero que siga siendo lógico para toda la cadena.
Pensar la carne como un todo
La charla tomó otro vuelo cuando Gregorio Ibarguren recordó el bife que probó el año pasado en Villa del Totoral – paradójicamente el lugar lleva el mismo nombre que su querido campo- , en el encuentro “Amigos Ganaderos” en la provincia de Córdoba.
—¿Qué fue lo que te sorprendió de esa carne?
—Fue el mejor bife que comí en mi vida. No sé si del mundo, pero para mí sí. Y eso abre la pregunta: ¿cómo se logra eso?, ¿es genética, es comida, es tiempo?
Para Almassio, la respuesta es siempre la misma: es todo junto. Genética, manejo, alimentación, tiempo y, sobre todo, entender la cadena completa.
Desde el peón que trabaja en el campo todos los días, pasando por el transporte, la faena, la maduración, hasta el carnicero que arma la vidriera. “Todos somos parte”, remarca.
“No sirve tener un bife espectacular si después no sabés qué hacer con el resto de la media res.”
Ahí aparece uno de los puntos centrales de su mirada. La carne no es solo el bife ancho. Si el animal tiene demasiado marmoreo o grasa, alguien tiene que pagar eso. Y si no cierra la cuenta, el sistema no funciona.
Por eso insiste en escuchar al que está del otro lado del mostrador. Carniceros que saben de carne, que conocen a su cliente y que pueden decir qué buscan, cuánto quieren y cómo lo venden. A partir de ahí, fabricar el animal, no al revés.
La experiencia internacional también pesa. Estados Unidos, su sistema de tipificación, la forma en que se paga la calidad y cómo el consumidor elige sabiendo qué compra. “Acá todo vale lo mismo, y no debería”, plantea, convencido de que ese cambio cultural va a llegar.
Hoy el proyecto sigue en marcha. Novillos más grandes, recrías largas, manejo más fino y un nicho que empieza a tomar forma. Sin recetas mágicas, sin discursos grandilocuentes. Con paciencia, errores compartidos y una convicción firme: la calidad no es una moda, es un proceso.
La charla cerró como empezó. Entre amigos, bromas, asado, vino y la sensación de que, cuando uno habla de lo que le gusta, el tiempo pasa distinto. Porque, al final, de eso se trata: de vivir mientras brille el sol… y de comer carne que valga la pena.
Carlos Bodanza
Infosudoeste
